Sbucciare le cotogne e tagliarle a spicchi levando i torsoli.
Metterli a cuocere nell 'acqua; quando son cotti si passano al setaccio e si pesano.
Questo passato, con tanto zucchero quanto esso pesa, si mette in una pentola e si fa cuocere sempre rimestando, sino a quando sembra che si attacchi alla pentola.
Se si vuole una cotognata chiara, mentre si mescola, si mettono alcune gocce di limone.
Se si vuole conservare per marmellata, si lascia un poco lenta, e quando si mette nei barattoli, in superficie, prima di chiudere, si mette un po' di zucchero per non farla ammuffire.
Se si vuole essiccare, si fa stringere un poco di più, e mentre è ancora calda si mette nelle forme bagnate di qualche goccia di limone; quando è fredda si esce dalle forme e si mette al sole ad asciugare per un po' di giorni, coperta di un velo
